MATÓ ECOLÓGICO
Nuestro mató es muy fresco, jugoso y suave.
No ponemos cloruro cálcico, y por eso no es nada «gomoso».
Sus usos son muchos (como la ricotta); se puede usar en postres, ensaladas, sándwiches, rellenar canelones…
El envasamos en tarrinas de 500 gr. y se recomienda servirlo rascando con una horquilla para abrir el grano.
Contiene lactosa.
LA ELABORACIÓN DEL MATÓ
Es uno de los productos que elaboramos de forma más artesanal. Al principio sólo lo hacíamos en Navidad pero todo el mundo nos pedía que lo querían consumir todo el año, y así pasamos a destinar una tarde cada semana a este producto.
El primer paso es concentrar la leche, con ello evitamos tener que usar cloruro cálcico u otros espesantes. Posteriormente la pasteurizamos a 75º para hacerlo de forma biológicamente segura pero no desnaturalizar. Luego la enfriamos a 40ºC y le añadimos el cuajo y lo dejamos en reposo durante una hora, hasta que se queda cuajada la leche. Ahora comienza uno de los pasos más delicado: el cortado. Se corta la pasta con las liras haciendo cuadraditos irregulares de aproximadamente 5 milímetros. Durante una hora mezclamos varias veces manualmente para que los trocitos vayan rezumando el suero y adquiriendo la textura deseada. En el momento en que tenemos un desuerado suficiente extendemos la pasta en una mesa colador, y lo volteamos un par de veces convirtiendo los tacos a migas. Una vez se ha enfriado lo suficiente empezamos a envasar manualmente para no romper la textura. Te voila! Un queso fresco maravilloso con el sello Selvatana.
